——訪廣東廣益科技實業(yè)有限公司高級工程師何松
前言：食品防腐保鮮是一項非常專業(yè)的工作，涉及食品微生物學(xué)、食品化學(xué)、包裝工程等綜合交叉學(xué)科。尋找既安全又有效的防腐保鮮方法，是食品生產(chǎn)領(lǐng)域的專家學(xué)者們不斷追尋的目標(biāo)。近日，記者就食品的防腐保鮮，特別是烘焙食品如何做好防腐，采訪了長期在生產(chǎn)一線從事科研工作的廣東廣益科技實業(yè)有限公司高級工程師何松。何松從防腐的基礎(chǔ)理論、解決方案、未來趨勢等幾個方面回答了記者的提問。
記
者
1-烘焙食品的腐敗，具體是指什么？
何松：食品腐敗通常指食品因原料選用、加工和儲存不當(dāng)，品質(zhì)劣變至不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)要求，會對人的身體健康造成危害。按《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 糕點、面包》（GB 7099-2015）要求，表現(xiàn)為微生物指標(biāo)不合格：菌落總數(shù)、霉菌計數(shù)、大腸菌群、致病菌（沙門氏菌、志賀氏菌、金黃色葡萄球菌）超標(biāo)；理化指標(biāo)不合格：酸價、過氧化值超標(biāo)；重金屬和黃曲霉毒素超標(biāo)。
記
者
2-食品的腐敗如何控制？
何松：
食品腐敗控制是一項綜合工程，簡要來說，要做好以下基礎(chǔ)工作：（1）把好原料關(guān)，不使用不合格原料。重點加強原料風(fēng)險指標(biāo)控制，如花生碎重點監(jiān)測黃曲霉毒素，天然黃油重點監(jiān)測酸價和過氧化值等。（2）生產(chǎn)作業(yè)流程設(shè)置規(guī)范，環(huán)境衛(wèi)生符合標(biāo)準(zhǔn)要求。如潔凈區(qū)、非潔凈區(qū)的有效分離，溫、濕度控制符合要求等。作業(yè)人員按規(guī)范操作，規(guī)范著裝，進(jìn)出車間按標(biāo)準(zhǔn)更衣洗手等。（3）按標(biāo)準(zhǔn)要求儲運原料、產(chǎn)品。如需冷藏的食品就不能常溫來運輸。
記
者
3-為什么有的車間流程設(shè)置、工藝和人員管理都很規(guī)范，但產(chǎn)品還是出現(xiàn)諸如霉變、菌落總數(shù)超標(biāo)的情況，這種情況出現(xiàn)的原因是什么？應(yīng)如何避免？
何松：
上面提及的“把好原料關(guān)”是保證食品安全的基礎(chǔ)和必備條件。但要保證產(chǎn)品在貨架期內(nèi)不出問題，還需要采取一些針對性的措施。
簡要來說，要按照如下思路來開展工作：
首先找到食品腐敗的癥結(jié)；再分析研判，根據(jù)保質(zhì)期的要求，制定合理的防腐方案；最后驗證方案可行性。比如，一個夾餡面包出現(xiàn)菌落總數(shù)超標(biāo)，通常要從餡料上找原因。再比如，重油蛋糕的過氧化值容易超標(biāo)，夏天保質(zhì)期為1個月和3個月的產(chǎn)品，其防腐方法也有所不同，保質(zhì)期為1個月的使用抗氧化劑就能滿足要求，保質(zhì)期為3個月的則要配合使用脫氧劑。
記
者
4-不同種類的烘焙食品如何防腐？
何松：
防腐要從控制微生物和油脂劣變引起的腐敗來談。
微生物引起食品的腐敗控制。微生物的生長需要適合的濕度、溫度、氧氣等，可以通過配方調(diào)整、合理使用防腐劑、氣調(diào)包裝、改變儲存條件等方法，制造一個不適合微生物生長的環(huán)境，來解決微生物引起的腐敗。例如，海綿蛋糕中細(xì)菌適合生長的水分活度是0.91-1.00，可以通過調(diào)整蛋糕配方，把水分活度降低到0.90以下來控制菌落總數(shù)。綠豆冰糕的菌落總數(shù)也容易超標(biāo)，但降低水分活度則會影響口感，需要使用一些對細(xì)菌有抑制作用的防腐劑，如復(fù)配的乳酸鏈球菌素等。面包容易霉變，霉菌是需氧微生物，對酒精敏感，可以通過氣調(diào)包裝（使用脫氧劑或酒精類保鮮劑）來解決。沙拉醬中的水分活度特別高，通常需要冷藏來抑制微生物的生長。
油脂劣變引起的食品腐敗。油脂劣變通常和油脂的氧化直接相關(guān)，氧化是油脂在光或熱等外界作用下產(chǎn)生自由基后發(fā)生氧化連鎖反應(yīng)，最終形成小分子有機物的過程。在曲奇等烘烤類糕點中表現(xiàn)出“過氧化值”超標(biāo)，在麻花等油炸食品中表現(xiàn)“碳基價”超標(biāo)。阻止油脂氧化的途徑，一是消滅自由基，二是阻礙油脂與氧氣接觸。具體方法有：一是化學(xué)干預(yù)，如使用TBHQ、BHA、茶多酚等抗氧化劑。二是絕氧包裝，使用脫氧劑來抗氧化。需要特別指出的是，還有一種由酶引起的油脂劣變。如脂肪酶就會促進(jìn)油脂的酸敗，表現(xiàn)為酸價超標(biāo)。近年來，多家企業(yè)生產(chǎn)的黃油面包、月餅、蓮蓉餡料被檢出酸價超標(biāo)。經(jīng)多方查找，罪魁禍?zhǔn)拙褪敲娣刍蛎姘牧紕┲刑砑恿恕爸久浮保ㄗ?脂肪酶有面粉增白及面包品質(zhì)改善之功效）。
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