3月30日，“食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)審評委員會”秘書處發(fā)布GB 2760《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》征求意見稿，其中，在防腐劑方面涉及的內(nèi)容有：   1、脫氫乙酸、脫氫乙酸鈉：刪除了在面包、蛋糕、焙烤食品餡料及表面掛漿中的使用。   2、納他霉素：“表面使用”修改為“表面使用，深度不超過5mm”。   脫氫乙酸是廣譜抑菌劑，具有“效果好、無異味、添加少、成本低”的優(yōu)勢，在烘焙企業(yè)中的使用范圍非常廣。在烘焙食品中停用，是“國家食品安全風(fēng)險評價中心”基于安全評價結(jié)論做出的決定。    納他霉素用于糕點(diǎn)等的表面處理，有非常明顯的防霉效果。在調(diào)查中發(fā)現(xiàn)，部分企業(yè)把納他霉素非法添加到配料中， “征求意見稿”做了“深度不超過5mm”的技術(shù)性限制。

   此次調(diào)整，特別是脫氫乙酸的禁用，不少烘焙從業(yè)人員表示出了擔(dān)憂。

   筆者認(rèn)為，烘焙食品的防腐是一項系統(tǒng)工程，拋開其他因素不考慮，過于夸大防腐劑的功效，是不正確的。   烘焙食品的防腐主要集中在兩點(diǎn)，防霉和菌類總數(shù)的控制。

一、防霉  

   脫氫乙酸有顯著的防霉效果，實(shí)際上，在限量添加范圍，其防霉能力遠(yuǎn)遠(yuǎn)不能滿足烘焙食品保質(zhì)期要求。

   如：30%水分含量的甜吐司片，常溫環(huán)境下，空白第4天霉變，添加0.05%的脫氫乙酸鈉第7天也已經(jīng)霉變，脫氫乙酸鈉復(fù)配其他增效的配料使用，防霉期也難以突破9天。

   對于有10天以上保質(zhì)期要求、較高水分含量的烘焙制品，目前成熟的防腐方法是：“防腐劑+脫氧劑”或“防腐劑+酒精保鮮劑”。其中“脫氧劑”、“酒精保鮮劑”起最主要防霉作用，防腐劑的添加只是基于“部分包裝袋漏氣，導(dǎo)致脫氧劑或酒精保鮮劑失效”的補(bǔ)充手段。對于這類食品，防腐劑在防霉中的作用處于從屬地位，脫氫乙酸是否禁用實(shí)際上沒多大影響。

   對于保質(zhì)期在10天以內(nèi)的烘焙食品，不含脫氫乙酸的復(fù)配防腐劑，效果也可以達(dá)到脫氫乙酸的水平，可以完全取代。

   如廣益公司的“復(fù)配防腐劑（抑菌型）”，在30%的海綿蛋糕中使用，常溫條件下防霉時間超過12天，遠(yuǎn)超脫氫乙酸8天的防霉時間。

   又如，“復(fù)配面包防腐劑（S型）”用于甜吐司，其防霉期與脫氫乙酸一樣可達(dá)到7天。

   有些烘焙食品，不使用“脫氧劑”和“酒精保鮮劑”，單純靠防腐劑來防腐，同樣有取代方案。比如，在水分20%的蛋黃派中，使用“復(fù)配防腐劑（抑菌型）” 防霉時間可以做到60天以上，效果等同于“檸檬酸+脫氫乙酸鈉”方案。

二、菌落總數(shù)控制

   烘焙食品中，多數(shù)細(xì)菌屬于厭氧菌、兼性厭氧菌，“脫氧劑”對菌類總數(shù)的控制無效。如果使用“酒精保鮮劑”，需要很大劑量才能達(dá)到抑菌效果，會嚴(yán)重影響食品的風(fēng)味，也不適合用來控制菌落總數(shù)。

   對于烘焙食品菌類總數(shù)的控制，除生產(chǎn)環(huán)境控制、配方調(diào)整外，使用高效復(fù)配防腐劑是非常關(guān)鍵的手段。

   實(shí)際上，在最大允許添加量下，脫氫乙酸（脫氫乙酸鈉）和山梨酸、丙酸鈉等其他防腐劑相比，抑菌效果完全沒有優(yōu)勢。

   “脫氧乙酸鈉+檸檬酸”、“脫氫乙酸鈉+山梨酸鉀+檸檬酸”的防腐劑復(fù)配方案在烘焙食品中應(yīng)用比較普遍，通過“降低pH值”、“發(fā)揮防腐劑的協(xié)同增效作用”，抑菌效果確實(shí)優(yōu)于防腐劑單獨(dú)使用，可以在原來的基礎(chǔ)上延長30%以上的抑菌期。

    若對防腐劑進(jìn)行更科學(xué)復(fù)配，如“復(fù)配防腐劑（抑菌型）”，選擇了“抑菌效果更好的酸度調(diào)節(jié)劑”外，復(fù)配有“降低水分活度功能”的乳化劑，抑菌效果更佳。

    如常溫條件下，對于水分活度0.94的戚風(fēng)蛋糕，菌類總數(shù)符合標(biāo)準(zhǔn)的時間分別為：

   空白——7小時

   0.05%的脫氫乙酸鈉——18小時

  “0.05%脫氫乙酸鈉+0.1%檸檬酸”——24小時

  “0.03%脫氫乙酸鈉+0.04%山梨酸鉀+0.1%檸檬酸”——48小時

   0.35%“復(fù)配防腐劑（抑菌型）”——6天以上

   綜上所述，脫氫乙酸用于烘焙食品的防腐并非不可取代，有效果相當(dāng)或更優(yōu)的替代方案。在“脫氫乙酸禁用”的過渡期間，建議廣大企業(yè)按如下程序做好替代準(zhǔn)備：

   1、咨詢防腐方面的專人人士或企業(yè)，制定新的無脫氫乙酸防腐方案；

   2、選擇2~3個可行的替代方案，馬上進(jìn)行測試，選出1個最適合的方案，1個備用方案；

   3、分別用最適方案、備用方案試做一批產(chǎn)品，定點(diǎn)投放市場，論證方案的可行性?！九淞先粲凶兏?，需要注意標(biāo)簽標(biāo)注的修改】    

   4、確定方案后，不必等待靴子落地，提前執(zhí)行，避免銜接倉促出現(xiàn)問題。